Le châtaigner est un arbre des régions tempérées, que l’on retrouve sur les principaux continents de l’hémisphère nord. Plus précisément, le châtaigner européen (castanea sativa) est implanté dans le bassin méditerranéen depuis des millions d’années et sa culture remonte, à notre connaissance, à environs 3000 ans. Dans ces régions, en particulier dans les zones montagneuses où production de céréales était ardue voire impossible, la châtaigne représentait la nourriture de base. Celle qu’on appelle encore « le pain des bois » n’a rien à envier au blé, bien au contraire ! Elle est riche en glucides, mais son index glycémique est moyen, riche en fibres, protéines, en vitamines du groupe B, et minéraux. Par ailleurs, elle est hypocholestérolémiante, facile à digérer et régule le transit intestinal. Pour tous ces bienfaits, elle mérite ainsi de retrouver une place de choix dans nos assiettes.
La châtaigne est riche en glucides dont les deux tiers sont sous forme d’amidon, le reste étant du saccharose. Ce qui fait que son index glycémique est moyen, de l’ordre de 60, et peut donc être proposé lors de régimes à faible index glycémique, notamment pour les diabétiques, car elle ne provoque pas de pics d’insuline. Par ailleurs, l’amidon de la châtaigne est dit « résistant ». C'est-à-dire qu’il résiste à l’acidité gastrique et peut se retrouver dans le côlon. Il se comporte alors comme un probiotique et permet de nourrir les bactéries saprophytes, indispensables dans l’équilibre de notre flore intestinale. Il permet également de réguler le transit intestinal en augmentant le volume des selles (et donc favorisant le péristaltisme intestinal) et en diminuant la concentration des acides biliaires. Ce qui peut avoir une incidence sur la prévention des diverticules ou du cancer du côlon.
Riche en minéraux, elle est alcalinisante et à conseiller en cas de ce déséquilibre acido-basique sur lesquels les naturopathes sont si vigilants. Source de phosphore (qui participe à la formation et au maintien de tous les tissus, des membranes cellulaires jusqu’aux os, aux dents et aux phanères), de manganèse (cofacteur de plusieurs enzymes qui interviennent dans une douzaine de processus métaboliques), de cuivre (indispensable à la formation d’hémoglobine et de collagène dans notre organisme) et de fer (formation d’hormones, neurotransmetteurs et de globules rouges, essentiel au transport de l’oxygène) elle contient également de la vitamine B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B6 (pyridoxyne) et B9 (folates) essentielles au bon fonctionnement des systèmes nerveux, hormonal et immunitaire. Par ailleurs, la vitamine B9 est recommandée lors d’un projet de grossesse et pendant tout le développement du fœtus, en voici une source naturelle et donc parfaitement assimilable. Enfin, la châtaigne est bien pourvue en vitamine C et E, en acides gras essentiels (oméga 6 et 3) cardioprotecteurs.
Par ailleurs, elle contient tous les acides aminés essentiels et est donc à introduire dans les régimes végétariens et végans, pauvres voire dépourvus de protéines animales.
Ne contenant pas de gluten, la châtaigne, que ce soit brute ou sous forme de farine, est parfaite pour les personnes céliaques ou sensibles au gluten, mais également dans toutes les cuisines ! Juste incisées et rôties au four ou à la poêle dans la cheminée, elles réchauffent les cœurs et parfument la maison. En purée, elle peut accompagner une volaille. Hachée, elle est une excellente farce pour les poissons, les volailles et même les courges. En éclats, on peut l’introduire dans des Dahl, des salades, des poêlées de légumes. En crème dessert, elle fait le régal des petits et des grands. Sous forme de farine, sa saveur raffinée et légèrement sucrée, permet de rehausser les plats, de l’entrée au dessert : soupes, ragoûts, purées, soufflés, quenelles, pains, crêpes, galettes, gâteaux, muffins, mousses, galettes… Voilà de quoi se régaler tout l’hiver avec un produit local, par nature sans pesticides, et tellement riche en nutriments essentiels.
Pour mieux apprécier ses bienfaits, la châtaigne ne se conserve que quelques jours, au frais. C’est un produit fragile qui craint l’humidité et la chaleur.
Ainsi, la châtaigne est un fruit amylacé dont les naturopathes raffolent. Alcalinisante, riche en vitamines, fibres et minéraux, à index glycémique bas, elle a tout pour plaire ! Alors, à vous de jouer, tentez, tâtonnez, remplacez, substituez, inventez… et n’hésitez pas à me faire part de vos découvertes culinaires … je les adore !
Guillemette Bourgoing Naturopathe et Réflexologue Villelaure Pertuis et Aix-en-Provence
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