Riches en fibres, vitamines, minéraux et oligo-éléments le chou est également un précieux allié de notre flore intestinale. Grace à ses teneurs en provitamine A (transformée en rétinol dans l’intestin), vitamines B1 et B2, C et E, il est un puissant antioxydant et aide ainsi à réduire les effets des radicaux libres eux-mêmes responsables du vieillissement prématuré de l’organisme (fibroses des tissus, athérosclérose, maladies dégénératives…). Il apporte également du calcium (mieux assimilable que celui apporté notamment par le lait d’origine animale), du phosphore, du potassium, du fer (associé à la vitamine A et C, il est recommandé en cas d’anémie) et du magnésium. Enfin, riche en indole-3-carbinol, il a une action au niveau de la détoxication hépatique des œstrogènes (intéressant en prévention des cancers hormono-dépendants).
Sachant que notre flore intestinale nous aide à absorber les nutriments, dont les minéraux, il convient de la chouchouter ! Or le chou, aliment qui lui est précieux, est justement disponible une bonne partie de l’année, d’octobre à mars. Et il peut l’être toute l’année à condition de le conserver dans les règles de l’art, notamment sous sa forme fermentée (choucroute), afin d’en préserver toutes les vitamines et les probiotiques qui nous sont offerts.
L’expression « bête comme chou » prend ici tout son sens car il n y a rien de plus simple que de préparer soi-même sa choucroute. Pour commencer on ne lave pas le chou afin de garder les bonnes bactéries (et si la choucroute sent mauvais, on la jette) mais on enlève les premières feuilles. Ensuite il suffit de découper le chou en fines lamelles. Dans un saladier, verser 2 grammes de sel pour 100 grammes de chou et bien mélanger pour laisser reposer ensuite pendant 1 heure. De l’eau de saumure aura apparue au fond du saladier. Tasser au maximum le chou dans un bocal bien hermétique et ajouter la saumure pour couvrir la surface (ajouter de l’eau si nécessaire, afin que le chou ne soit pas en contact avec l’air). On peut rajouter une feuille de chou par-dessus pour protéger la surface de l’eau et empêcher les lamelles de chou de remonter. Placer le bocal dans une pièce sombre, à température ambiante (entre 18°C et 23°C), pendant une semaine, en vérifiant que la fermentation ait commencé (présence de bulles, odeur de fermentation) et en l’ouvrant régulièrement pour laisser échapper le gaz. On peut la laisser fermenter jusqu’à 30 jours, dans ce cas elle sera plus acide mais également plus riche en bactéries.
Bien sûr, d’un point de vue nutritionnel, il est plus intéressant de la manger crue. On peut commencer par une bonne cuillère à soupe en crudité au début du repas, et augmenter progressivement selon les goûts et les tolérances de chacun. L’avantage de la fermentation est qu’elle rend le chou beaucoup plus digeste et évite les problèmes de ballonnements… En effet, la raffinose et les glucides naturellement présents dans le chou, et responsables de la production de gaz, sont digérés par les bonnes bactéries qui en profitent pour proliférer (ce qui n’est pas le cas lorsqu’on fait cuire les choux car on détruit par la même occasion ces précieuses bactéries). Tout le monde est gagnant !
Car, en effet, notre intestin a besoin de ces bactéries pour bien fonctionner. Peuplé de milliards de bactéries depuis notre naissance, il peut arriver que cette population réduise ou se déséquilibre pour diverses causes : le stress, le manque de sommeil, les antibiotiques, une alimentation trop riche en sucres ou trop pauvre en fibres, l’alcool … Or notre flore intestinale remplit des fonctions essentielles dans notre organisme : elle assure 80% de nos défenses immunitaires, digère la cellulose (les fibres des fruits et légumes), permet d’absorber les nutriments et synthétiser la vitamine K (c’est la raison pour laquelle on déconseille parfois le chou aux personnes sous anticoagulants), nettoie le tube digestif et stimule le péristaltisme intestinal. Ainsi, une dysbiose intestinale (ou déséquilibre de la flore intestinale) peut être responsable de surpoids, d’allergies ou maladies auto-immunes, de maladies chroniques (syndrome du côlon irritable), de troubles de l’humeur (irritabilité et nervosité), d’une prévalence aux infections et voire même, dès le plus jeune âge, à certaines formes d’autisme.
Selon Paracelse, le chou était une sorte de panacée qui pouvait guérir la plupart des maladies. Cela se vérifie maintenant que l’on connait l’étendue du rôle de notre microbiote (flore intestinale) et l’importance d’en préserver son juste équilibre. Le chou trouve alors toute sa place comme garant de cette juste symbiose.
Guillemette Bourgoing Naturopathe et Réflexologue Villelaure Pertuis et Aix-en-Provence
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