• Guillemette Bourgoing

Le gluten, une protéine « récente » dans notre alimentation

Dernière mise à jour : 26 juin

Le gluten est apparu dans notre alimentation à l’époque ou notre ancêtre chasseur-cueilleur s’est transformé en agriculteur, où il a commencé à sélectionner, croiser et domestiquer les céréales. L’homme de Neandertal ne nous est pas si éloigné, juste un petit 30 000 an, ce qui est très peu dans l’histoire de l’humanité si on situe l’apparition de notre ancêtre Homo sapiens à 3 millions d’années. Ainsi, l’introduction du gluten dans notre alimentation fait que notre organisme n’est (toujours) pas programmé pour le digérer. Il n’en possède pas les enzymes nécessaires. Si, pour la majorité, notre organisme parvient plus ou moins à s’en accommoder, il n’en n’est pas de même pour les personnes qui développent progressivement une hypersensibilité voire une intolérance au gluten, également appelée maladie cœliaque.


Les céréales, étant devenues au cœur de notre alimentation, mettaient fin aux incertitudes d’une pitance parfois plus qu’aléatoire. C’est la raison pour laquelle elles ont subi de nombreuses transformations afin de les rendre plus résistantes, plus prolifiques, plus basses, plus techniques … Si certaines céréales ont peu évolué génétiquement et restent donc bien tolérées, d’autres ont progressivement muté. C’est le cas des céréales les plus courantes de notre alimentation occidentale : le blé, l’avoine, le seigle, l’orge, l’épeautre et le kamut. Les molécules de leurs protéines (gliadines du blé et de l’épeautre, hordéines de l’orge et sécalines du seigle) ont été transformées en sorte que notre organisme ne peut les reconnaître. De même, afin de résister à ses prédateurs, les céréales contiennent deux molécules qui empêchent la digestion des glucides (inhibiteur alpha-amylase) et des protéines (inhibiteur de trypsine).



Notre organisme, dans l’objectif de pouvoir toujours être nourri, à développé une certaines tolérance aux agressions de toutes parts. Toutefois, il arrive que son seuil de tolérance soit dépassé. Or le gluten, en tant qu’additif alimentaire, est quasi omniprésent dans notre alimentation : dans les céréales d’une part, mais également dans la plupart des aliments cuisinés (viennoiseries, pâtes, semoules, pains, brioches, biscottes, viennoiseries, pâtisseries, biscuits, plats préparés, voire dans la charcuterie et les bouillons cubes, surimi, crèmes glacées… !) et bien sûr dans la bière (orge). Si le gluten n’est pas indispensable du point de vue nutritionnel, il l’est pour l’industrie agroalimentaire qui n’a pas forcément vocation d’être vertueuse et qui a su, en quelques dizaines d’années, se rendre indispensable dans nos cuisines. Ce qui explique cette nouvelle entité physiopathologique « d’hypersensibilité au gluten », qui, loin d’être un phénomène de mode, est le résultat d’une réaction à une agression quasi quotidienne contre notre organisme.




Décrite en 2009 pour la première fois, elle trouve sa définition en 2015 où le lien entre l’ingestion de gluten et une inflammation de la muqueuse intestinale, en entraînant une perméabilité et une perturbation de la flore intestinale, est clairement établi, avec des répercutions digestives et extra-digestives qui régressent dès que le gluten est exclu. L’exclusion du gluten pendant 6 semaines, avec soulagement rapide, est d’ailleurs, pour le moment, le seul marqueur pour identifier une hypersensibilité au gluten. Les autres examens permettent uniquement d’exclure d’autres maladies telles que la maladie cœliaque ou une allergie au blé.


Rare chez les enfants, la sensibilité au gluten s’installe progressivement pour devenir une hypersensibilité chez, en majorité, des femmes aux alentours de la quarantaine (cinq femmes pour un homme). Les manifestations sont tellement variées qu’elles conduisent souvent à une incompréhension, et une errance médicale d’autant plus douloureuse pour la personne en souffrant. Elles sont aujourd’hui mieux cernées et peuvent rapidement faire envisager une hypersensibilité au gluten. Il s’agit de ballonnements, de douleurs et d’inconfort intestinal qui peuvent être accompagnés de troubles du transit avec des diarrhées ou une constipation chronique, ou alternance des deux. Les manifestations peuvent être également digestives (reflux gastro-œsophagiens, aérophagie…) et extra-digestives (fatigue, céphalées, léthargie, troubles de l’humeur, dépression, mais aussi douleurs articulaires et musculaires, problèmes de peau). Ces symptômes surviennent en général dans les 6 heures après l’ingestion d’aliments contenant du gluten et ils disparaissent avec leur éviction.




Alors, si ce n’est déjà fait, apprenez à écouter votre corps, à relever ce qui dysfonctionne. Notre organisme est un maître de perfection dans son fonctionnement. Il n’est pas normal de se lever avec un mal de dos si vous avez une bonne literie, il n’est pas normal de souffrir de céphalées récurrentes, les troubles intestinaux ne sont pas une fatalité avec laquelle il faut composer. La dépression trouve peut-être son origine ailleurs que dans la tête…. D’après une étude, 9 personnes sur 10 souffrant d’une hypersensibilité au gluten, voire d’une intolérance, l’ignorent c’est pourquoi les naturopathes sont également là pour vous accompagner dans cette démarche, en prévention ou en accompagnement, de maintient et de retour à une bonne santé générale, quelque soit votre âge.


N’hésitez pas à me contacter si vous avez des questions ou si vous voulez partager votre expérience.


Guillemette Bourgoing Naturopathe et Réflexologue

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