• Guillemette Bourgoing

A la santé ! De vos intestins


Et si nous faisions de l’heure de l’apéritif un moment pour prendre soin de nos intestins ? Chips et biscuits salés restent au placard, et laissent la place à de petits légumes, purées d’avocats ou d’olives, tartares d’algues ou olives colorées. Et c’est l’occasion de découvrir, redécouvrir, ou faire découvrir des boissons naturelles, désaltérantes, goûteuses, et pleines de promesses pour vos intestins et la joyeuse faune qui l’occupe. Les boissons fermentées comme le kéfir ou le kombucha sont de précieuses alliées pour entretenir la diversité de ce petit monde merveilleux qui nous peuple, le microbiote intestinal (voir mon article : https://www.naturopathe-aix-pertuis.com/post/l-importance-d-une-flore-intestinale-en-bonne-santé ). Souvent fragilisé par notre mode de vie et d’alimentation, il mérite bien que nous lui accordions de l’importance tant il est indispensable pour dégrader et digérer les aliments, synthétiser des vitamines comme la vitamine K ou certaines vitamines du groupe B. Les boissons fermentées sont considérées à juste titre comme des probiotiques, ce sont leurs bactéries qui, par la fermentation, transforment les sucres en une boisson pétillante et, avec un peu de créativité, joyeuse et festive.


Le kéfir se présente sous forme de petites graines légèrement translucides. Il peut être utilisé pour faire fermenter du lait, c’est le kéfir de lait, mais c’est surtout le kéfir de fruits, ou tibicos, qui nous intéresse ici. Très facile à réaliser, il suffit de déposer des graines de kéfir dans un bocal en verre, ajouter du sucre, des fruits secs, une rondelle de citron, recouvrir de l’eau de source et … attendre environ 48 heures. C’est le temps que les bactéries et levures présentes dans la graine vont mettre pour transformer l’eau sucrée en une boisson légèrement acidulée (plus le temps d’attente va être long plus l’acidité et le goût sera présent) et pétillante. A ce moment, 66 à 80% du sucre aura été transformé, ce qui en fait une boisson très peu sucrée, très digeste et, grâce à la variété des levures et bactéries bénéfiques qui la composent, un allié santé non négligeable. Bien que les micro-organismes qui le composent varient d’une culture à l’autre, on estime qu’un verre de 250 ml de kéfir peut contenir jusqu’à 2.5 milliards de bactéries et levures (à titre de comparaison, les célèbres yaourts verts riches en probiotiques en contiennent environ 1 milliard). En leur permettant de coloniser notre flore intestinale, nous apportons ainsi une diversité qui permet à cette dernière de s’enrichir d’enzymes, de composés et acides organiques et d’antioxydants bénéfiques pour notre organisme. Et pour allier la santé au plaisir, nous pouvons apporter des variantes à la recette originale, en faisant par exemple fermenter le kéfir dans un jus de fruit (bio ! voire maison), ou on peut l’aromatiser avec des infusions (on évite le thym qui est antibactérien…), des fruits, des aromates… Faites vos expériences, elles sont parfois surprenantes… Vous pouvez même utiliser les graines de kéfir pour faire fermenter les laits végétaux mais dans ce cas elles ne vivront pas longtemps. Car, si vous faites des boissons régulièrement, que vous nourrissez donc votre kéfir régulièrement, il sera très heureux et vous le prouvera en ce multipliant. Un tel point que vous ne serez qu’en faire, si ce n’est en donner à vos proches, amis, voisins, clients, patients… Le kéfir se donne, il ne se vend pas, c’est une tradition à perdurer.




Le kombucha est également une boisson fermentée réalisée à base de thé, d’eau, de sucre et d’un … Scoby ! C’est le petit nom sympathique qui est donné à la souche de Kombucha (ou la mère) et qui n’est autre qu’un biofilm (qui ressemble à une méduse écrasée) composé de bactéries et levures qui vivent en parfaite harmonie. Scoby étant un mot formé par Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (culture symbiotique de bactéries et de levures), je préfère celui de kombucha qui signifie « champignon de longue vie ». Ici également, les levures convertissent le sucre en alcool, et les bactéries transforment l’alcool en gaz carbonique et différents acides. Comme le kéfir, le kombucha contient une grande richesse de probiotiques, acides organiques et antioxydants (qui aident à lutter contre le stress oxydatif responsable du vieillissement accéléré des cellules). Son pH est bas et ses propriétés antimicrobiennes en font un précieux allié pour soutenir notre système immunitaire. Très facile à réaliser à la maison, l’important étant d’avoir un Scoby en pleine forme. Il suffit d’apporter à ce dernier un thé tiède, vert ou noir, du sucre, de l’eau et attendre environ 14 jours. Plus le temps d’attente sera long, moins il y aura de sucre mais plus la boisson sera acide. On peut alors ajouter du jus de fruit, du miel ou des hydrolats pour varier les goûts. Sinon, on peut l’acheter en magasin bio, au rayon frais. Vérifiez qu’il n’ait pas été pasteurisé, auquel cas les bactéries recherchées ne seront plus là.

Que ce soit le kéfir ou le kombucha, un verre par jour, ½ heure avant le repas (à l’apéro !), est suffisant pour soutenir votre flore intestinale. Le kombucha contient de la théine donc il faudra l’éviter le soir pour les personnes ayant des difficultés d’endormissement. De même, il contient encore un peu d’alcool, femmes enceintes et allaitantes préféreront le kéfir en cette période où elles ont grandement besoin, pour elle et leur bébé, d’avoir un microbiote en bonne santé. Attention enfin aux personnes immunodéprimées.


Ainsi, voilà encore une recette dont les naturopathes raffolent et que j’ai grand plaisir à vos partager. Les boissons fermentées font partie des grands classiques qui occupent l’espace d’une cuisine de santé. Elles se trouvent à côté des bocaux de légumes lactofermentés (voir mon article : https://www.naturopathe-aix-pertuis.com/post/les-légumes-lactofermentés-pourquoi-les-naturopathes-les-adorent-1 ), de cultures de graines germées (voir mon article : https://www.naturopathe-aix-pertuis.com/post/les-graines-germées-pourquoi-les-naturopathes-les-adorent ) de bols pour tremper graines et légumineuses (voir mon article : https://www.naturopathe-aix-pertuis.com/post/les-lectines-encore-une-protéine-à-éviter ), de bocaux où fruits et légumes secs, herbes et aromates, graines et oléagineux se côtoient pour une cuisine toujours plus variée et riche en nutriments.


Guillemette Bourgoing, Naturopathe et Réflexologue



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