La richesse nutritionnelle et micro-nutritionnelle des algues :
Les algues fraîches, séchées, en paillettes ou en poudre, en provenance de la mer ou d’eau douce, sont gorgées de micronutriments dont elles détiennent une concentration supérieure à certains aliments habituels dits de « santé ».
Par exemple la Nori, que l’on utilise pour préparer notamment les sushis, contient 30% de protéines en plus que la viande, et 10% en plus de calcium que le lait tout en étant mieux assimilée par l’organisme. La laitue de mer est une excellente source de fer (douze fois plus que les lentilles) et de vitamine C (huit fois plus que l’orange) qui contribue à l’assimilation de ce dernier dans une juste symbiose avec la présence du magnésium (dix fois plus présent que dans les épinards). La Spiruline apporte trois fois plus de protéines que la viande ou le poisson et est donc, de ce fait, plébiscitée par les sportifs mais également par les personnes ayant un régime faible voire nul en protéines d’origine animale. Par leur composition nutritionnelle exceptionnelle en micronutriments, protéines, vitamines, minéraux, oligoéléments, antioxydants et fibres les algues apportent tout ce dont l’organisme a besoin pour un fonctionnement optimal, et cela avec un faible apport calorique.
Où trouver des algues pour nos menus ?
En France, les algues marines (Nori, Kombu, Wakamé, dulce, varech, laitue de mer…) sont récoltées principalement dans les zones côtières de Bretagne. Les algues sont d’une extrême richesse grâce à leur capacité d’absorber les nutriments présents dans leur environnement… mais également les polluants ! C’est pourquoi il est indispensable d’en surveiller la provenance afin d’éviter tout risque de contamination aux métaux lourds ou par d’éventuels pesticides (nous ne pouvons plus, hélas, nous permettre de les récolter directement sur les plages). Il est préférable de les acheter dans des magasins bio ou en s’assurant qu’elles bénéficient d’un label bio garantissant une eau de bonne qualité environnementale.
Communément, la spiruline est considérée comme une algue d’eau douce. Toutefois, elle appartient à la famille des cyanobactéries, ce n’est donc ni une algue, ni une plante, mais une bactérie photosynthétique microscopique que l’on qualifie de micro-algue. La Chine en est le plus gros fabriquant. Mais de plus en plus de producteurs artisanaux voient le jour en France, offrant une spiruline de grande qualité, comme notamment « La Grenouille bleue » (www.spiruline-lagrenouillebleue.fr) qui est une ferme aquacole sur Lauris (non loin de Villelaure où se trouve mon cabinet).
Cuisiner les algues :
Faciles à introduire dans vos plats et menus, les algues méritent vraiment d’y trouver une place de choix. Fraîches, il faut bien les rincer afin de les dessaler. Elles sont merveilleuses en tartare à déguster dans une entrée, sur une tranche de pain ou avec des légumes en bâtonnets. En paillettes, comme « La soupe du pêcheur », elle peut être introduite dans une omelette, dans les salades ou parsemées sur des légumes. Dans l’eau de cuisson des légumineuses, elles apportent leurs nutriments et rendent ces dernières plus digestes. De même elles peuvent être ajoutées dans l’eau de cuisson, dans les dernières minutes, des légumes, riz et pâtes afin de leur rajouter une saveur délicate. Pour parfumer un bouillon, le Wakamé ou le Kombu ont une saveur plus prononcée. Les algues peuvent aussi être introduites dans des tartes, quiches et gratins sous forme de petites lanières. L’Agar-agar est enfin utilisée pour son pouvoir gélifiant dans les desserts (flans, gelées, bavarois…) mais aussi les sauces ou ragoût pour leur donner un aspect plus lisse. Pour les plus avertis, les feuilles de Nori sèches sont les plus appréciées pour confectionner des sushis. Le sel enrichi en algues marines est délicieux pour aromatiser viandes et poissons.
En ce qui concerne la spiruline, sont goût très fort demande de l’apprivoiser. On peut commencer par l’incorporer dans des smoothies (sucrés ou salés), des gâteaux au chocolat, des jus de fruits ou de légumes. Mais elle est également délicieuse sous forme de guacamole, tartinades, pestos ou saupoudrées sur des salades, dans les pâtes ou en risotto. En revanche, il faut mieux éviter les recettes avec cuisson car elle perd la plupart de ses qualités nutritionnelles avec la chaleur.
Une grande variété d'algues comestibles :
Le choix des algues, outre leurs saveurs, pourra se faire en fonction de besoins particuliers recherchés. Riches en fibres alimentaires, elles favorisent un bon transit intestinal et régulent la glycémie. La Noro et la Spiruline sont très riches en protéine, la laitue ou les haricots de mer en magnésium, le Wakamé, la Dulce ou le Kombu apportent du calcium et la Spiruline et la Nori des omégas 3. La Spiruline est riche en fer (plus que les abats réputés pour leurs apports en fer) et en vitamine B12 qui en permet l’assimilation. La Dulce et la Nori sont d’excellentes sources de vitamines A, C, B9 et B12, de cuivre, de fer, de manganèse et de zinc. Pauvres en vitamine K, très présente dans les autres algues, elles sont à préférer pour les personnes prenant des médicaments anticoagulants (la vitamine K est un fluidifiant sanguin).
Prudence tout de même avec les algues :
En effet, il existe quelques précautions à prendre avant de consommer des algues et, en règle générale, les personnes sous anticoagulants doivent les éviter. Par ailleurs, elles sont très riches en iode. Elles sont donc intéressantes pour les personnes qui en sont carencées ou qui souffrent d’un ralentissement de l’activité de la thyroïde. Mais, à contrario, une consommation trop importante risque de provoquer un dysfonctionnement de la thyroïde. Enfin, comme tous les produits de la mer, les algues sont riches en sodium, et sont donc à consommer avec modération chez les personnes souffrant d’hypertension artérielles, voire déconseillées en cas d’insuffisance rénale. Mise à part pour ces derniers, le meilleur exemple à suivre est celui des Japonais chez qui la consommation d’algues (ce sont les plus grands consommateurs) représente 10% de leur alimentation avec des effets bénéfiques notoires sur la santé.
Je peux vous aider :
Ainsi, les algues, marines ou d’eau douce, sont tout à fait recommandées pour combler des carences nutritionnels, augmenter la vitalité, régénérer l’organisme, améliorer la digestion et tant d’autres bienfaits que les naturopathes cherchent à vous apporter avec leurs conseils. La naturopathie n'est pas uniquement "soigner avec des plantes". Son action et ses outils sont bien plus larges. La naturopathie s'intéresse à la personne dans sa globalité, à tous les niveaux. Et pour cela, le naturopathe fait appel à tous les outils que la nature peut lui offrir, que ce soit du monde végétal, marin, animal, minéral, vibratoire ou magnétique. Mes conseils portent sur l'alimentation (rééquilibrage alimentaire, diversification de l'alimentation, idées de menus...), l'hygiène de vie, la gestion des émotions, la personne dans son environnement... C'est ce qui fait toute la richesse d'une consultation en naturopathie et tout la diversité des pratiques propres à chaque naturopathe. Pour ma part, j'attache beaucoup d'importance à expliquer le fonctionnement de notre organisme et sa connexion avec son environnement, ce qu'il peut se passer lorsqu'il se met à dysfonctionner, et comment le soutenir dans son effort pour revenir à un équilibre garant d'une bonne vitalité. Je me suis également spécialisée dans l'arrêt du tabac qui, pour moi, est le premier facteur pour prévenir un grand nombre de maladies lourdes, à commencer par toutes les maladies dites de civilisation (syndrome métabolique, cancer, maladies auto-immunes, troubles cognitifs...)
Cuisiner les algues n’a de limites que notre imagination, alors qu’attendez-vous pour vous inspirer, vous en imprégner et vous lancer dans de nouvelles expériences culinaires ?
Guillemette Bourgoing Naturopathe et Réflexologue spécialisée dans l'arrêt du tabac à Villelaure Pertuis et Aix-en-Provence
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