Le glucose
Le sucre, ou glucose, est la source d’énergie que notre corps digère le mieux et donc utilise le plus facilement. Nous en avons besoin, notamment pour le bon fonctionnement du cerveau. D’ailleurs, le lait maternel destiné au nourrisson est riche notamment en lactose qui est un glucide composé d’une molécule de galactose et d’une molécule de glucose (disaccharide). Mais si nous consommons du glucose en excès, de manière répétée et aléatoire, comme c’est souvent le cas chez les enfants et, finalement, également chez les adultes qui adoptent des goûters et autres collations en cours de journée, les sources de sucre ne sont plus adaptées à notre physiologie et notre corps n’est plus capable de le gérer. A force de produire de l’insuline, toujours plus, le pancréas s’épuise et finit par ne plus en produire du tout. Le diabète de type II (DNID) est installé. D’où l’importance de bien comprendre le fonctionnement des glucides pour répondre de manière adéquate à nos besoins physiologiques.
La famille des glucides
Mise à part le lactose (lait maternel et les laits d’origine animale), les glucides sont essentiellement d’origine végétale, le glucose étant produit par la photosynthèse des végétaux. Le glucose et le fructose sont les molécules les plus simples, elles sont issues des fruits, légumes, du miel et autres produits sucrés. Alors que le saccharose est une molécule plus complexe, constituée de glucose et de fructose. Il est apporté par le sucre raffiné de betteraves ou de cannes à sucre. Enfin, les polysaccharides sont de grosses molécules formées de l’union de plusieurs petites molécules identiques. Les plus connus sont l’amidon, qui est fournit par les céréales, légumineuses, racines, tubercules (topinambour), fruits oléagineux et fruits amylacés (châtaignes) et la cellulose (fibre dans les légumes que nous ne pouvons digérer et qui favorisent le transit intestinal).
Sucres lents, sucres rapides et index glycémique
Pendant des années les glucides simples, glucose, lactose et fructose, étaient qualifiés de sucres rapides car ils étaient absorbés rapidement. Alors que les grosses molécules, comme l’amidon, étaient considérés comme des sucres lents. Les sucres rapides étaient alors à éviter dans les régimes. C’était méconnaître l’efficacité des enzymes digestifs. Désormais, on parle plus de l’index glycémique (IG) qui est la capacité d’un aliment à faire augmenter le taux de glucose dans le sang. Le glucose pur, qui sert d’étalonnage, à une valeur de 100. Plus les glucides sont absorbés rapidement par l’intestin, plus l’index glycémique est élevé. Les aliments sont alors classés en trois catégories : IG bas (inférieur à 50), moyen (entre 50 et 70) et IG élevé (supérieur à 70). Ainsi, la pomme de terre frite a un IG très élevé (95) alors qu’elle était considérée comme un sucre lent de part sa composition en amidon. Dans le cadre d’un régime alimentaire équilibré, les glucides à IG supérieur à 60 doivent être minoritaires (1/5 seulement dans les apports glucidiques). Or, notre mode actuel d’alimentation, de cuisiner, ne respecte pas cette règle car l’index glycémique peut varier en fonction de plusieurs paramètres :
L'index glycémique
La cuisson fait augmenter l’IG d’un aliment. Le riz, par exemple : une galette de riz soufflé est à 95 (IG haut), alors que de riz précuit incollable est à 70 et un simple riz de Basmati cuit à l’eau n’est plus qu’à 50 (donc à IG bas). Ainsi, le fait de faire griller, cuire et bouillir augmente l’index glycémique. De même, plus les aliments vont être réduits, plus leur IG va monter (la farine a un IG plus élevé que son grain d’origine, intégrale elle est à 40, raffinée T elle est à 70). Plus les aliments mûrissent plus l’IG est important. En revanche, plus l’aliment est riche en fibres, lipides et protéines, moins l’absorption intestinale se fait rapidement et donc l’IG baisse. Avec un faible index glycémique, le taux de glucose dans le sang s’élève modérément puis s’abaisse progressivement dans une relative stabilité. Alors qu’un fort index glycémique entraîne une quantité importante de glucose dans le sang, provoquant une hyper insulinémie réactionnelle qui conduit à une hypoglycémie traduite par un coup de pompe qui incite la personne à manger à nouveau pour tenir. En outre, les laitages (lait, yaourt et crèmes glacées) demandent également un taux important d’insuline et sont donc à éviter dans le cadre d’un régime hypoglycémique.
Les conséquences sur le diabète
Le diabète est en constante augmentation (5% de la population française à ce jour, voir mon article sur le diabète ) et notre santé se dégrade avec l’augmentation de maladies dégénératives. Certes les pollutions environnementales ont une grande part dans cette mise à mal de notre santé, mais il faut aussi souligner les grandes modifications qui sont intervenues dans les traditions alimentaires. Au début du XIXème siècle, le sucre de canne était un produit de luxe car importé des Tropiques. Il a été remplacé par un sucre extrait de la betterave, purifié, blanchit et dépourvu de tous ces minéraux et vitamines (calories vides), mais bon marché qui a envahit progressivement nos cuisines et les laboratoires de l’industrie alimentaire. De même, les vieux moulins ont été remplacés par des meuneries modernes, produisant des farines toujours plus fines, toujours plus blanches, et dépourvues de ces enzymes et oligo-éléments indispensables à toutes réactions métaboliques de notre corps. Nos terres s’appauvrissent à cause d’une agriculture intensive et non respectueuse du vivant.
Je peux vous aider
C’est le grand paradoxe de notre siècle : là où tous les étales de supermarchés débordent de nourriture dans notre société d’opulence, l’Homme du XXI ème est dénutri et carencé. C’est la porte ouverte aux maladies dégénératives, dites de civilisation (Voir mon article sur le syndrome métabolique ). C'est ainsi qu'intervient le naturopathe, pour revenir à une alimentation saine, goûteuse et équilibrée, pour renouer avec une activité physique appropriée et pour arrêter le tabac si nécessaire.
Guillemette Bourgoing Naturopathe Réflexologue spécialisée dans l'arrêt du tabac Villelaure, Pertuis et Aix-en-Provence
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